Neben Kerzenschein, Plätzchenduft und Weihnachtsgebäck sind in der Zeit vor Weihnachten Nüsse besonders beliebt. Ob pur, als Snack zwischendurch oder als Zutat in Printen, Kuchen, Keksen oder Pralinen, Nüsse schmecken nicht nur gut, sondern sind wegen ihrer zahlreichen Nährstoffe auch aus ernährungsphysiologischer Sicht ein wichtiger Bestandteil gesunder Ernährung. Allerdings gibt es einige Dinge, auf die man beim weihnachtlichen Nüsse naschen achten sollte.
Egal wie lecker und gesund Nüsse auch sein mögen, wie fast jedes Lebensmittel sind auch sie anfällig für Schimmel, der allerdings bei Nüssen besonders gesundheitsgefährdend sein kann. Zu einem Schimmelbefall kann es kommen, wenn die Nüsse nicht richtig getrocknet oder auch falsch gelagert werden. Giftig ist dann ein natürliches Stoffwechselprodukt des Schimmelpilzes, das Aflatoxin. Es zählt zu den stärksten natürlichen Giften, weil es Krebs auslösen und Leber und Nieren schädigen kann. Nicht jede verdorbene Nuss wird sofort zur Gesundheitsgefahr, denn nicht jeder Schimmelpilz bildet Pilzgifte und erst ein regelmäßiger Verzehr des Giftes führt zu gesundheitlichen Problemen. Allerdings sind Aflatoxine hitze- und säurestabil, das bedeutet, dass sie durch Kochen und Backen nicht unschädlich gemacht werden können.
Unsichtbares Gift
"Ob Nüsse Aflatoxin enthalten, kann der Verbraucher nicht mit bloßem Auge sehen, schmecken oder riechen. Da sich das Gift aber in unsachgemäß gelagerten Produkten findet, sollte man Nüsse mit dunklen Stellen lieber aussortieren und Exemplare, die muffig schmecken, wieder ausspucken", rät Micaela Schmidt, Diplom-Ökotrophologin bei der Barmer GEK. Besonders häufig betroffen sind importierte Nüsse aus feuchtwarmen Gebieten, denn Hitze und eine hohe Luftfeuchtigkeit fördern das Pilzwachstum. Das betrifft beispielsweise Erdnüsse aus Argentinien, China oder Ägypten und Pistazien aus dem Iran. Walnüsse sind insgesamt seltener betroffen, weil sie vor allem in Europa und den USA angebaut werden. Das "Europäische Schnellwarnsystem für Lebens- und Futtermittel" fängt bereits einen Teil der belasteten Nüsse im Rahmen von Lebensmittelkontrollen bei der Einfuhr ab. Obwohl es auch im Einzelhandel Kontrollen gibt, landen auch immer wieder Nüsse mit Schimmelbefall beim Verbraucher.
Allerdings sollte man sich die Freude an der weihnachtlichen Nascherei nicht verderben lassen, denn Nüsse enthalten unter anderem viel Eiweiß, Vitamin E, Folsäure und Spurenelemente. Vor allem in Mandeln und Pistazien ist außerdem viel Kalium enthalten, Cashewkerne weisen viel Magnesium auf, Mandeln und Erdnüsse viele Ballaststoffe. "Mit 50 bis 75 Prozent ist der Fettgehalt in Nüssen zwar sehr hoch, allerdings handelt es sich dabei bei den meisten Nussarten vor allem um ungesättigte Fettsäuren, die aus ernährungsphysiologischer Sicht ,guten‘ Fette", erklärt Schmidt. Weil der Kaloriengehalt in Nüssen ebenfalls hoch ist, empfiehlt die Expertin, sie nicht nebenbei zu verzehren, sondern besser in eine Mahlzeit zu integrieren, beispielsweise als Zutat in Kuchen oder Brot, oder als Garnitur von Obstsalat oder grünem Salat. Da Nüsse wegen des hohen Fettgehalts zum Ranzigwerden neigen, sollten sie möglichst schnell verbraucht und bis dahin luftdicht verschlossen im Kühlschrank gelagert werden. Eingefrorene Nüsse sind bis zu einem Jahr lang haltbar.